Toplanan zeytinin belli bir ölçüsü yaprak ve diğer yabancı maddelerden oluşur. Bu maddelerin sıkım aşamasına karışması zeytinyağının tadını, rengini olumsuz etkiler. Kalitesini düşürür. Dolayısı ile fabrikaya gelen zeytinler yapraklarından ayrılır. Yıkanır ve yabancı maddelerden temizlenmiş bir şekilde sıkım aşamasına geçilir. Bu aşamada az da olsa zeytin yapraklarının sıkıma karışması normal karşılanabilir. Az orandaki zeytin yaprakları, zeytinyağına hoş bir koku verir. Ancak bu oranın çok olması halinde, yani ayıklama işleminin yapılmaması halinde zeytinyağı acılaşır ve rengi oldukça koyu bir hale dönüşür.